THE GOLDEN CIRCLE Braune Grundsauce by Sascha Stemberg

Aus der Sterneküche von Sascha Stemberg ins Glas. Die braune Grundsauce ist der heimliche Star vieler Gerichte. Sie wird auch als Demi Glace bezeichnet und gehört zu den Grundsaucen der französischen Küche. Die komplexe, umamiartig schmeckende Sauce benötigt viel Zeit und Geduld. Wir kochen die Kalbsknochen in einem doppelten Knochenansatz mit Mire Poix und Rotwein bis zu 24 Stunden ein, um das volle Aroma und die Geschmeidigkeit des Geschmacks zu erzielen. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Nelke, Wachholder, Lorbeer und Knoblauch lassen wir in eine stimmige Komposition mit einreduzieren. Sascha verwendet in seinem zum besten Restaurant des Jahres 2021 gekürten „Haus Stemberg“ die Braune Grundsauce für saftige Braten, Suppen und Saucen wie z.B. der Rotwein-, Dijon- oder Pfeffersauce. Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich von der Herstellung eines Fonds im Wesentlichen darin, dass die Demi Glace am Ende der Zubereitung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.